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小麦淀粉的物理结构是一种复合体。固态核磁gong振对小麦淀粉测定结果表明，小麦淀粉，当加水量达到35%时，小麦淀粉批发，小麦淀粉粒的内部可分为三个相态:一是主要由支链淀粉构成的双螺旋淀粉链晶体区，二是含脂类复合物的近乎固态的不定形区，三是与支链淀粉中的支状区相结合的完全不定形的液态区域。在研究了小麦淀粉的三维结构，结果发现，小麦淀粉粒有两种不同的内部结构，小麦淀粉批发，从其沟槽处被分成两部分，一个中心脐点区和一个周围层叠区，且淀粉粒的表面骨架与内部结构有所不同。

小麦淀粉是从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后， 进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。若添加适量盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。

色泽洁白，表面光滑，加温后做出的面点半透明酥脆爽口，蒸制品入口爽滑，炒制品酥脆。我们的小麦淀粉是由精挑选定的小麦粉，经科学方法精制而成。它具有细粉，白，纯粹的分离特性，粘度稳定，低蛋白等特点。小麦淀粉的用途十分广泛，而且它的营养价值也很高。除可直接使用外，小麦淀粉制成的粉丝、粉条等也可以直接食用，并且是高ji酒店和家庭烹饪小吃点心制做之必备主料，也可以加工成各种变性淀粉、水解小麦淀粉为原料的产品，可用于方便面、火腿香肠、冰淇淋等食品和可降解塑料制品。作为发酵原料，用于淀粉、糖、氨基酸、酒精、味精等的生产。

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