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因此在使用面粉时，可以根据面粉破损淀粉含量的高低而调整淀粉酶的含量，破损淀粉含量高时，澄粉批发，淀粉酶的添加量低，这样可以避免淀粉酶作用于过多的破损淀粉，造成面团发粘，使得成品体积偏小。破损淀粉含量低时可以适当增加淀粉酶的含量，澄粉批发，使得淀粉酶能充分作用于破损淀粉，避免出现产气不足，馒头体积小的现象。

此外，澄粉，干物质损失率随破损淀粉的增加而增加。分析认为可能是由于在面粉遇少量水和成面絮并熟化，蛋白质基质彼此粘连形成不连续的、不定向的蛋白质基质群的过程中。

淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20%～26%，它是可溶性的，澄粉批发，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。（原因是：具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3 － 形成复合物并产生蓝色。直链淀粉－碘复合物含有19%的碘。支链淀粉与碘复合生成微红－紫红色，这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I 3 － 而言是太短了。

淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片ji的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器guan中含量特别丰富。淀粉粒为水不溶性的半晶质，在偏振光下呈双折射。淀粉粒的形状（有卵形、球形、不规则形）和大小（直径1～175μm）因植物来源而异。

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