由于谷朊粉蛋白质含量高,在烘焙过程中常发生美拉德反应,产生诱人的香味,可改善面包的品质。谷朊粉还可以提高食品的弹性。如在鱼糕中添加谷朊粉后,由于谷朊粉吸水复原为富于延展性的面筋网络结构,谷朊粉,经过捏和与鱼肉均匀混合在一起,通过加热,面筋不断吸水热变性,强化了鱼糕的弹性;将经还原剂或酶等变性的谷朊粉用于香肠制品的生产中,可增强香肠的弹性。
谷朊粉在鱼肉香肠制作过程中,加3—6%的谷朊粉,可以改变因高温处理时引起制品品质下降的缺陷。在肉制品中应用,生产香肠类制品时,添加2—3%的谷朊粉,谷朊粉供应,可增强产品的弹性、韧性和持水性,优质谷朊粉,使其久煮久炒不碎。当将谷朊粉用于脂肪含量较多的富肉香肠制品中,乳化效果更为明显。在水产品加工中应用:在鱼糕中加上2—4%的谷朊粉,利用它的强吸水性和延展性,可强化鱼糕的弹性和黏结性。
面筋具有良好刨削性质,对于肉制品加工,如在家禽卷、“整体”罐头火腿和其他非特异性面包型产品中,它提高了刨削的特点,谷朊粉做烤面筋技术,减少了烹饪过程中的损耗。在肉制品中,谷朊粉蛋白作为黏合剂、填充剂或增量剂而呈现出许多优点。使用量1%~5%的谷朊粉作为黏合剂使用在肉制品中赋予产品许多优点,诸如增加黏弹性、色泽稳定性、硬度、出汁率和保水性,降低了保油性和加工损耗。
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