生粉和淀粉其实可以说是同一类材质,要说区别勉强只能说生粉是对所有淀粉的统称,淀粉仅仅只是生粉中的一种。淀粉有很多种,比如说绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。地域差异,有些地方把玉米淀粉又称之为玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,小麦淀粉加工厂,还有的地方管它叫豆粉。它是从玉米粒中提炼出来的。在烹饪中,出售小麦淀粉,玉米淀粉是作为稠化剂使用,主要用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡作用。
小麦淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成,支链淀粉大部分集中于小麦淀粉颗粒的外部,而支链淀粉大部分集中于小麦淀粉颗粒的内部。在小麦淀粉中,新乡小麦淀粉,支链淀粉约占淀粉磷脂与直链淀粉形成脂一淀粉双螺旋体复合物,微量的蛋白质中的主要结合蛋白质称为“粒结合淀粉复合酶”(GBSS)或“蜡状蛋白质”,有机挥发性物质中yi醛的含量高,小麦淀粉供应,其它依次为乙醇、酮类、醋和萜烯类物质等。
随着国内小麦深加工行业的技术进步,小麦淀粉的精度得到了提升,特别是近年来谷朊粉市场行情的上涨,作为谷朊粉的附产物-小麦淀粉的价格与玉米淀粉已经相差无几,2014年中国大面积干旱导致了玉米淀粉价格不断攀升,小麦淀粉作为啤酒生产的辅助原料已到了更佳的时间窗口。了解小麦淀粉的特性,解决在使用中出现的问题,可以使啤酒企业在选择原料时多一个选择,缓解原料紧缺的问题。
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