淀粉的消化难度和吸收程度与它的糊化程度呈正相关,糊化越是厉害,北京澄面,消化越简单,吸收越容易,对血糖水平的影响也就越明显;而在烹饪过程中支链淀粉相对于直链淀粉更易被糊化,自然对血糖的影响也比较大。综上所述,含直链淀粉越多的食物对血糖水平的影响越小,玉米中的直链淀粉含量gao可达50%,而小麦多只有25%的直链淀粉含量,相较之下,一目了然!
由于小麦淀粉的糊化温度较低,在糊化过程中,淀粉醪液会迅速糊化,优质小麦澄面,不利于淀粉酶的作用,小麦淀粉澄面,出现糊化醪升温困难。解决措施有两种:使用中温α-淀粉酶,在较低的温度下,边糊化边液化,降低淀粉醪的黏度;采用喷射液化技术,使淀粉醪跳过升温段,通过蒸汽喷射瞬间达到103 ℃~105 ℃,同时实现淀粉的糊化和液化。
使用小麦淀粉作为啤酒的原料,会出现糊化醪pH偏低,从而引起麦汁pH偏低,影响煮沸过程中的蛋白质凝聚,并影响酵母的正常发酵。解决措施有两种:在小麦淀粉调浆过程中,添加碳酸钠,使淀粉浆的pH值6.0~6.5;要求原料供方在小麦淀粉烘干之前,对淀粉乳进行调节pH值,使小麦淀粉的值pH达到5.5~6.5。
小麦淀粉浆酿酒工艺,其特征在于利用小麦生产小麦淀粉和小麦蛋白fen产生的含有淀粉的淀粉黄浆进行混合发酵生产酒和酒精,生产步骤如下:
将含有淀粉的淀粉黄浆泵入搅拌发酵池中进行糖化处理,搅拌加入0.6-0.8%的酒曲,加温25-35℃,发酵10-15日;。2、将发酵后的淀粉黄浆泵入蒸馏塔于78.3℃温度下蒸馏得食用乙醇,乙醇经勾兑或进一步蒸馏得白酒或食用酒;蒸馏后的酒糟经高温蒸汽加热脱水后,与淀粉的淀粉黄浆按1∶2-4的比例混合泵入发酵罐循环混合发酵。
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