小麦淀粉的物理结构是一种复合体。固态核磁gong振对小麦淀粉测定结果表明,当加水量达到35%时,小麦淀粉粒的内部可分为三个相态:一是主要由支链淀粉构成的双螺旋淀粉链晶体区,二是含脂类复合物的近乎固态的不定形区,淀粉澄面,三是与支链淀粉中的支状区相结合的完全不定形的液态区域。在研究了小麦淀粉的三维结构,结果发现,澄面,小麦淀粉粒有两种不同的内部结构,哪里有卖澄面,从其沟槽处被分成两部分,一个中心脐点区和一个周围层叠区,且淀粉粒的表面骨架与内部结构有所不同。
由于小麦淀粉的制备特点,决定了小麦淀粉的pH值要比玉米淀粉的低得多,玉米淀粉的pH通常在5.5~6.5之间,而小麦淀粉一般在5.0左右。与玉米淀粉或大米相比,小麦淀粉的戊聚糖含量高,会造成啤酒生产过程中的过滤困难,解决措施有两种:小麦A淀粉的戊聚糖含量比较低,选择高精度的小麦淀粉可以缓解过滤困难的问题,但A淀粉价格较高,会造成生产成本上升;考虑降低生产成本,可以使用A+B混合淀粉,在制糖过程中添加戊聚糖酶,可以有效降低糖液的黏度,解决过滤困难的问题。
随着国内小麦深加工行业的技术进步,小麦淀粉的精度得到了提升,澄面粉,特别是近年来谷朊粉市场行情的上涨,作为谷朊粉的附产物-小麦淀粉的价格与玉米淀粉已经相差无几,2014年中国大面积干旱导致了玉米淀粉价格不断攀升,小麦淀粉作为啤酒生产的辅助原料已到了更佳的时间窗口。了解小麦淀粉的特性,解决在使用中出现的问题,可以使啤酒企业在选择原料时多一个选择,缓解原料紧缺的问题。
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