因此在使用面粉时,可以根据面粉破损淀粉含量的高低而调整淀粉酶的含量,破损淀粉含量高时,淀粉酶的添加量低,这样可以避免淀粉酶作用于过多的破损淀粉,造成面团发粘,使得成品体积偏小。破损淀粉含量低时可以适当增加淀粉酶的含量,使得淀粉酶能充分作用于破损淀粉,避免出现产气不足,馒头体积小的现象。
此外,干物质损失率随破损淀粉的增加而增加。分析认为可能是由于在面粉遇少量水和成面絮并熟化,蛋白质基质彼此粘连形成不连续的、不定向的蛋白质基质群的过程中。
由于小麦淀粉的糊化温度较低,在糊化过程中,淀粉醪液会迅速糊化,不利于淀粉酶的作用,出现糊化醪升温困难。解决措施有两种:使用中温α-淀粉酶,在较低的温度下,边糊化边液化,降低淀粉醪的黏度;采用喷射液化技术,使淀粉醪跳过升温段,通过蒸汽喷射瞬间达到103 ℃~105 ℃,小麦淀粉澄面,同时实现淀粉的糊化和液化。
使用小麦淀粉作为啤酒的原料,会出现糊化醪pH偏低,从而引起麦汁pH偏低,影响煮沸过程中的蛋白质凝聚,并影响酵母的正常发酵。解决措施有两种:在小麦淀粉调浆过程中,黑龙江澄面,添加碳酸钠,使淀粉浆的pH值6.0~6.5;要求原料供方在小麦淀粉烘干之前,对淀粉乳进行调节pH值,使小麦淀粉的值pH达到5.5~6.5。
澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。生粉是食谱中常出现的名词,澄面批发,多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,优质小麦澄面,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太bai粉,是用蚕豆或菱角制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
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