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淀粉其实是分种类的，它包括了直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉就是很多葡萄糖基一个一个的串联起来形成的，就像是一条线，没有分叉；而支链淀粉就不一样了，它存在着一个个的分支，像扫帚，铺散开一大片；在被吃下时，支链淀粉和消化液接触面要大很多，所以被分解的也快的多；而直链淀粉就像一团毛线，总是先从外层一点一点向内分解，相对来说要比支链淀粉慢得多。

小麦经磨制加工后，即成为小麦面粉，澄粉淀粉，也称小麦粉或者面粉。而小麦淀粉就是从小麦中提取的淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后， 进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。小麦淀粉属于精制粮产品，主要还是应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等，西藏澄粉，也有的用其做淀粉糖（食用糖的一种，澄粉批发，但比蔗糖健康）工业上应用不多。

淀粉燃点约为380℃。淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用，而且营养价位也很丰富。人类膳食中为丰富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分，小麦澄粉厂家，能够溶解于热水的可溶性淀粉，叫直链淀粉;只能在热水中膨胀，不溶于热水的就叫支链淀粉。

淀粉不溶于冷水，但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状，俗称浆糊，这又叫淀粉的糊化。烹调中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后，初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黄色。

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