淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞中碳水化合物普遍的储藏形式。 [1] 淀粉在餐饮业中又称芡粉,通式是(C6H10O5)n,小麦淀粉,水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是C12H22O11,完全水解后得到单糖(葡萄糖),化学式是C6H12O6 。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction),产生相互作用(interaction),而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通过范德华力,两者形成一种蓝黑色络合物。实验证明,单独的碘分子不能使淀粉变蓝,实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子。
糊化是淀粉很大的特性。这个反应是将生的淀粉转变为可食用之必要条件,就是a化,并在味觉上,小麦淀粉加工厂,消除值物味道,小麦淀粉批发,使粗糙口感变得滑顺。之后,再加热浓稠糊状的糊化淀粉,藉由水份蒸发的助力,使得糊化的淀粉变化成白zhuo的海绵状。这就称之为糊化淀粉的固化,工业用小麦淀粉,藉由这些变化而形成蓬松柔软的面包。一般小麦淀粉的糊化大约是从55℃左右开始,至85℃左右时完成并结东糊化。接着继续加热,则此淀粉会开始干燥。
淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片ji的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器guan中含量特别丰富。淀粉粒为水不溶性的半晶质,在偏振光下呈双折射。淀粉粒的形状(有卵形、球形、不规则形)和大小(直径1~175μm)因植物来源而异。
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