面粉的吸水率与破损淀粉含量有密切的关系,通常破损淀粉含量越高的面粉在和面时其吸水率会越高。如果破损淀粉含量过高的话,澄面,在和面过程中需要的加水量就大,和好的面团在放置的过程中水又会从面团中析出,易造成假吸水现象,这时的面团比较粘。
小麦淀粉作为小麦粉的重要组成部分,其应用具有重要的作用,破损淀粉在淀粉的应用领域同理还可延伸至其他产品,使得产品的增稠稳定性能得到改善。
在生活中应如何选择淀粉类食物呢?除了烙饼、米饭等主食以外,澄面厂家批发,用荞麦做成的面条、凉粉、蒸饺等也是不错的选择。此外,对于忙碌的上班族来说。超市中粗加工未经去除谷皮的全谷食物,如谷类面包应是首xuan。购买谷类面包时要注意识别:如果成分表的第yi位就是谷类,说明它的谷类含量的确丰富;如果谷类成分排在其他成分或者糖的后面,说明这种食物里谷类成分不多。还有一个方法是:用手拿着面包。如果感觉面包密实紧凑,有明显的麦粒,就是谷类含量丰富的面包。
淀粉燃点约为380℃。淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用,而且营养价位也很丰富。人类膳食中为丰富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分,能够溶解于热水的可溶性淀粉,哪里有卖澄面,叫直链淀粉;只能在热水中膨胀,低筋面粉澄面,不溶于热水的就叫支链淀粉。
淀粉不溶于冷水,但和水共同加热至沸点,就会形成糊浆状,俗称浆糊,这又叫淀粉的糊化。烹调中的勾芡,也是利用了淀粉的糊化作用,使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后,初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精,呈黄色。
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