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面粉的吸水率与破损淀粉含量有密切的关系，通常破损淀粉含量越高的面粉在和面时其吸水率会越高。如果破损淀粉含量过高的话，哪里有卖澄面，在和面过程中需要的加水量就大，和好的面团在放置的过程中水又会从面团中析出，易造成假吸水现象，这时的面团比较粘。

小麦淀粉作为小麦粉的重要组成部分，其应用具有重要的作用，小麦淀粉澄面，破损淀粉在淀粉的应用领域同理还可延伸至其他产品，使得产品的增稠稳定性能得到改善。

玉米淀粉跟小麦淀粉都同属于淀粉的行列，福建澄面，并且在制作的过程中都需要经过比较复杂的工序制作而成，其中玉米淀粉需要经过蛋白质分离，而小麦淀粉则需要经过提取淀粉来制成。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，小麦中含淀粉57%～75%，玉米中含淀粉65%～72%。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的唾液淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。

其实玉米淀粉跟小麦淀粉之间的差别不大，不过在用于勾芡的时候，玉米淀粉的表现会优于小麦淀粉，这跟制作过程中的工序有关。不过在其他方面，玉米淀粉跟小麦淀粉与其他淀粉类一样，食用方面都可以用来制作糕点或者勾芡。

小麦淀粉是精粮，主要应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等，澄面批发，也有的用其做淀粉糖，工业上应用不多。小麦淀粉是从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后， 进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。

小麦淀粉提取方法是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。

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