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淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物普遍的储藏形式。 [1]  淀粉在餐饮业中又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是C12H22O11，完全水解后得到单糖（葡萄糖），化学式是C6H12O6 。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1，4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1，淀粉澄面，6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色，小麦淀粉澄面，支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction)，产生相互作用(interaction)，信阳澄面，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，两者形成一种蓝黑色络合物。实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子。

破损淀粉竞争吸水作用弱化了面筋网络结构，在煮面过程中，低筋面粉澄面，当温度低于糊化温度时，破损淀粉水合后悔形成由支链淀粉和少量非脂肪结合型直链淀粉组成的低分子量可溶性物质，在蒸煮过程中失落在面汤中，随着淀粉破损程度增大，小麦淀粉膨胀系数增大，在80摄氏度其膨胀系数可达11.8-18.5，部分破损淀粉体积过大冲破面筋网络结构的束缚，失落到面条中，另外，可容物随着破损淀粉的增加而增加。

面粉的主要成份是淀粉。面团会呈黏呼呼的糊状、变成蓬松柔软的固体状态，这都是淀粉与水因加热而产生性质的变化。

淀粉约占面粉中的70%，烘烤完成的面包约含40%。当然黏呼呼的面包面团中，存在着无数的淀粉粒子。这些粒子在麺团发酵的阶段虽然没有太大的变化，但随着发酵后的面团放入烤箱中加热后，渐渐地就会开始产生变化。淀粉与水混合加热时，淀粉粒子会吸收水份而膨胀。随着持续加热就会糊化，吸收了水份的淀粉会变化呈浓椆的糊状。再继续加热后，这次水份会随之蒸发，而淀粉粒子转为变白且凝固。

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