糊化是淀粉很大的特性。这个反应是将生的淀粉转变为可食用之必要条件,就是a化,并在味觉上,消除值物味道,使粗糙口感变得滑顺。之后,再加热浓稠糊状的糊化淀粉,藉由水份蒸发的助力,使得糊化的淀粉变化成白zhuo的海绵状。这就称之为糊化淀粉的固化,藉由这些变化而形成蓬松柔软的面包。一般小麦淀粉的糊化大约是从55℃左右开始,至85℃左右时完成并结东糊化。接着继续加热,则此淀粉会开始干燥。
陕西擀面皮是怎么做的?
澄面中加入淀粉(比例9:1),水1杯,猪油一大勺,小麦淀粉蛋白含量,盐或糖一点(做虾饺用盐,做饼用糖)。
澄面和生粉充分混合,过筛放进盆里(用装汤的古子会好一些,小麦淀粉生产企业,壁比较厚),将清水煮开,一次倒进盆里,快速搅匀,小麦淀粉,倒扣在案板上(连盆),局熟。过约10分钟,拿起盆,趁热放进猪油、盐或糖,小麦淀粉供应,搓至纯滑,用干净的湿布盖住(风吹皮硬会起颗粒)。用时需要多少切多少,剩下的粉团仍然用湿布盖住。
将切出的澄面搓成长条,切成15至20克重的粒,用手压扁,旁边放一叠能吸油的纸蘸点油,右手拿刀柄,将薄片刀的刀面用油纸擦抹,将压扁的粉粒用刀面压住,陕西小麦淀粉,左手捺住刀面,小麦淀粉公司,轻轻将刀柄一转,便将粉粒压成园薄片,顺手用刀铲起薄粉片,边压边包,不能象包饺子时把全部皮压好再包,皮被风吹硬后,包馅时容易破裂。包好后放在沫油的碟上,入蒸笼以大火蒸约5分钟即熟。
面粉的吸水率与破损淀粉含量有密切的关系,通常破损淀粉含量越高的面粉在和面时其吸水率会越高。如果破损淀粉含量过高的话,在和面过程中需要的加水量就大,和好的面团在放置的过程中水又会从面团中析出,易造成假吸水现象,这时的面团比较粘。
小麦淀粉作为小麦粉的重要组成部分,其应用具有重要的作用,破损淀粉在淀粉的应用领域同理还可延伸至其他产品,使得产品的增稠稳定性能得到改善。
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