糊化是淀粉很大的特性。这个反应是将生的淀粉转变为可食用之必要条件,就是a化,澄面厂家批发,并在味觉上,消除值物味道,使粗糙口感变得滑顺。之后,再加热浓稠糊状的糊化淀粉,新乡澄面,藉由水份蒸发的助力,使得糊化的淀粉变化成白zhuo的海绵状。这就称之为糊化淀粉的固化,藉由这些变化而形成蓬松柔软的面包。一般小麦淀粉的糊化大约是从55℃左右开始,至85℃左右时完成并结东糊化。接着继续加热,则此淀粉会开始干燥。
小麦粉的营养成分
由上表可以看出,特zhi粉及标准粉中含有大量的淀粉及少量的纤维素。特zhi粉的淀粉含量比标准粉高,而纤维素含量比标准粉低,因而更易被人体消化吸收。
1)水分。小麦粉的水分一般为13.5%-14%。随着水分增高,各类酶类活性增加,优质小麦澄面,导致营养成分分解,微生物和虫类也会大量繁殖,终导致面粉酸败。此外,小麦粉水分每增(减)I%,干物质将减(增)0.86%左右,水分偏高偏低都会给国家和消费者带来实际损失。因此,小麦粉的水分在制粉过程中必须严格控制。
目前市场上的小麦淀粉提取大多数都是采用发酵法,简单的操作流程就是将小麦放入水中浸泡、然后将浸泡过的小麦磨碎加酸发酵,澄面粉,使包围在淀粉颗粒四周的细胞被溶解而淀粉易于疏散。但该种方法会使得淀粉中蛋白质不易去尽,影响淀粉质量,现在已经逐渐被马廷法所替代。下面濮阳黄河实业就为大家带来马廷法制作小麦淀粉的讲解。
它是用小麦面粉为质料,在搅合机中加水50~80%,以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅适时间约30分钟,安排30分钟,使面筋膨润而相互粘结,使淀粉易于疏散。
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