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由于小麦淀粉的制备特点，决定了小麦淀粉的pH值要比玉米淀粉的低得多，小麦澄粉，玉米淀粉的pH通常在5.5～6.5之间，而小麦淀粉一般在5.0左右。与玉米淀粉或大米相比，小麦淀粉的戊聚糖含量高，会造成啤酒生产过程中的过滤困难，江西澄粉，解决措施有两种：小麦Ａ淀粉的戊聚糖含量比较低，选择高精度的小麦淀粉可以缓解过滤困难的问题，但Ａ淀粉价格较高，会造成生产成本上升；考虑降低生产成本，可以使用A＋B混合淀粉，在制糖过程中添加戊聚糖酶，可以有效降低糖液的黏度，解决过滤困难的问题。

小麦淀粉是从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，小麦澄粉厂家，即将小麦加水浸软、磨碎后，澄粉淀粉， 进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。若添加适量盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时，可加入适量的氢氧化钙调节其pH值。面团暂时静置后，加5～8倍的水进行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳，需进行精制提纯，剩下物为面筋，含水分为65～70%，经干燥后，蛋白质含量约为75～85%，可以食用或作为制造油面筋的原料。

淀粉其实是分种类的，它包括了直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉就是很多葡萄糖基一个一个的串联起来形成的，就像是一条线，没有分叉；而支链淀粉就不一样了，它存在着一个个的分支，像扫帚，铺散开一大片；在被吃下时，支链淀粉和消化液接触面要大很多，所以被分解的也快的多；而直链淀粉就像一团毛线，总是先从外层一点一点向内分解，相对来说要比支链淀粉慢得多。

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