谷朊粉中蛋白含量极高,约占75%~85%,含有人体所必需的八种氨基酸。其中,谷氨酸和谷氨酰胺约占总氨基酸含量的35%,其次为脯氨酸,约占16%。作为小麦加工淀粉的副产物,谷朊粉与麸皮常常被用作饲料。随着研究的深入以及食品行业对添加剂的需求,谷朊粉的价值远远超出了小麦淀粉本身。对以谷朊粉为原料的深加工和功能性食品的研究也越来越受到人们的重视。尤其是发现小麦蛋bai肽具有多种生物活性,如抗yang化性、抗高xie压性、提高免yi力等活性后,批发面筋粉,从谷朊粉中提取生物活性小肽已成为研究的热点,是谷朊粉深加工研究的重要组成部分。
为了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性,同时保留大分子蛋白质的功能性质,用碱性蛋白酶对谷朊粉进行有限水解,结果表明酶解谷朊粉在水中分散性大大提高,而乳化能力和分散特性则依底物浓度、酶解温度、加酶量、酶解时间等因素的不同而发生变化。汪璇等通过正交试验探索碱性蛋白酶水解谷朊粉,以提高其溶解度、水解度、乳化性及乳化稳定性,结果表明其jia水解条件为:底物浓度8%,pH值8.6,反应温度60℃,谷朊粉烤面筋粉,酶浓度0.09%,此时谷朊粉的溶解度为24.77%,谷朊粉面筋粉,水解度为12.73%,乳化性为71.43%,酶解效果显著。
我们都知道谷朊粉是一种活性面筋粉,可以为多种食品的添加剂。蛋白质含量在75%以上,含有人体所需氨基酸且组成均衡,是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源,不含胆固醇,浙江面筋粉,能阻止胆固醇在血管壁沉积,降低胆固醇含量。它还含有磷脂,对神经活动有重要的作用。蛋白制品中还含有丰富钙、磷、钾、镁、铁、锌等无机盐微量元素,也含有较多的B族维生素和维生素E,对预防骨质疏松、延缓皮肤衰老、调节神经、抗疲倦等能起到一定的作用。随着人们对保健强身、益智增寿的追求,崇尚吃素日见盛行,而谷朊粉具有谷香气味,可做成各种口味的仿肉素食品和营养休闲食品,不仅可以丰富人民的生活内容,而且可以减少胆固醇的摄入,具有广阔的市场前景。
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