玉米淀粉跟小麦淀粉都同属于淀粉的行列,并且在制作的过程中都需要经过比较复杂的工序制作而成,其中玉米淀粉需要经过蛋白质分离,而小麦淀粉则需要经过提取淀粉来制成。淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,小麦中含淀粉57%~75%,玉米中含淀粉65%~72%。淀粉是食物的重要组成部分,广东澄面,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的唾液淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。
其实玉米淀粉跟小麦淀粉之间的差别不大,不过在用于勾芡的时候,玉米淀粉的表现会优于小麦淀粉,这跟制作过程中的工序有关。不过在其他方面,小麦淀粉澄面,玉米淀粉跟小麦淀粉与其他淀粉类一样,食用方面都可以用来制作糕点或者勾芡。
淀粉其实是分种类的,它包括了直链淀粉和支链淀粉,直链淀粉就是很多葡萄糖基一个一个的串联起来形成的,就像是一条线,没有分叉;而支链淀粉就不一样了,它存在着一个个的分支,像扫帚,铺散开一大片;在被吃下时,支链淀粉和消化液接触面要大很多,所以被分解的也快的多;而直链淀粉就像一团毛线,总是先从外层一点一点向内分解,低筋面粉澄面,相对来说要比支链淀粉慢得多。
马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成。主要特点:粘性足、质地细腻、色洁白、光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
由于太bai粉直接加热水调匀或放入热食中会立即凝结成块从而无法煮散。加了太bai粉水煮后的食物放凉之后,澄面批发,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的,而不使用太bai粉。 麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成(或由面粉制成)。 主要特点是:色白、光泽较差、质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。
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