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目前市场上的小麦淀粉提取大多数都是采用发酵法，简单的操作流程就是将小麦放入水中浸泡、然后将浸泡过的小麦磨碎加酸发酵，使包围在淀粉颗粒四周的细胞被溶解而淀粉易于疏散。但该种方法会使得淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，太原澄粉，现在已经逐渐被马廷法所替代。下面濮阳黄河实业就为大家带来马廷法制作小麦淀粉的讲解。

它是用小麦面粉为质料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅适时间约30分钟，安排30分钟，使面筋膨润而相互粘结，小麦澄粉，使淀粉易于疏散。

淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20%～26%，小麦澄粉生产厂家，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，小麦淀粉澄粉，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。（原因是：具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3 － 形成复合物并产生蓝色。直链淀粉－碘复合物含有19%的碘。支链淀粉与碘复合生成微红－紫红色，这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I 3 － 而言是太短了。

支链小麦淀粉与直链小麦淀粉颗粒内的分子体系结构不完全了解，但颗粒在冰冷的水中不溶。功能特性的本机小麦淀粉颗粒结构由决定。外观颗粒和它们的功能特性与植物源而异。物理和功能属性在家庭烹饪和商业食品加工本机小麦淀粉用于其增稠性能。小麦淀粉颗粒在水中逐渐加热时吸收水分和膨胀的大小，从而导致加厚的混合物。然而继续加热，肿颗粒片段、 混合物变得较厚，与直链小麦淀粉和支链小麦淀粉成为溶于热的混合物。颗粒的溶胀和分割的这一过程称为糊化。

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