因此在使用面粉时,可以根据面粉破损淀粉含量的高低而调整淀粉酶的含量,破损淀粉含量高时,淀粉酶的添加量低,这样可以避免淀粉酶作用于过多的破损淀粉,造成面团发粘,优质小麦澄面,使得成品体积偏小。破损淀粉含量低时可以适当增加淀粉酶的含量,使得淀粉酶能充分作用于破损淀粉,避免出现产气不足,石家庄澄面,馒头体积小的现象。
此外,干物质损失率随破损淀粉的增加而增加。分析认为可能是由于在面粉遇少量水和成面絮并熟化,蛋白质基质彼此粘连形成不连续的、不定向的蛋白质基质群的过程中。
小麦面粉——经过均质器混合后——经过洗涤——分成浆水和湿面筋——浆水经过除砂器处理进一步除去浆中的泥沙——经过三级洗涤去除小颗粒的面筋——通过多级旋流器分离——分离掉球蛋白——脱水——烘干成A淀粉;小麦淀粉毕竟是精粮,澄面粉,主要还是应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等,也有的用其做淀粉糖(食用糖的一种,但比蔗糖健康)工业上应用不多。
破损淀粉有一个很重要的特性就是对面粉中的酶很敏感。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。面粉中,α-淀粉酶不能作用于完整的淀粉颗粒而使之分解产生麦芽糖和糊精,因此面粉中破损淀粉的含量和α-淀粉酶的量及活性都是影响面团发酵的决定因素。破损淀粉在α-淀粉酶作用下分解为极限糊精,极限糊精在β-淀粉酶的作用下又被分解为麦芽糖,进而分解为葡萄糖,而酵母的发酵过程正是利用葡萄糖等单糖发酵产生二氧化碳气而使面团膨胀。
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