澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,小麦淀粉澄面,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,澄面,而在台湾惯用的芡粉则为太bai粉,优质小麦澄面,是用蚕豆或菱角制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
淀粉用于番茄酱里的作用
可降低产品的析水性,提高产品粘度,使产品色泽更鲜艳。具有增稠、增浓、耐盐、耐湿、抗沉淀、防瓶垢生成等特点。使产品浓稠感强,且性能稳定,口感良好,回味持久,提高了产品的质感和成品无盐固形物等理化指标。
淀粉用于水饺里的作用
加入淀粉后,面团吸水率提高,面扑用量降低,从而有效改善了操作性能并降低了冻裂率,同时,淀粉糊化后在饺皮表面形成膜,低筋面粉澄面,防止面粉颗粒的溶出,降低了混汤程度,水饺颜色、光泽、细腻度及口感都有所提高。
小麦淀粉和小麦澄面有何区别 做肠粉小麦淀粉可以代替玉米淀粉吗 导读:在日常生活中,很多人喜欢吃面粉类食物。有时候需要买小麦淀粉,可是却只有小麦澄面。那么小麦淀粉和小麦澄面有何区别?下面小编为大家解答!小麦淀粉和玉米淀粉是糕点中常常需要的调料,很多人分区清楚这两者的用法和功效。那么小麦淀粉和玉米淀粉的区别有哪些?做肠粉小麦淀粉可以代替玉米淀粉吗?
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