把小麦粉和面粉摆在你面前,你可以把它们区别开来吗?其实,把这两种面粉摆放在一起,一般人是难以辨别出来的。甚至,有些人会认为小麦粉就是面粉,澄面粉,把小麦粉与面粉混为一谈。但是严格上来讲,小麦粉和面粉是很不一样的。那么,接下来带你了解小麦粉和面粉的区别。我们常说的“面粉”指小麦粉,即用小麦磨出来的粉,“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。小麦粉是小麦直接磨成的粉,带有小麦的外皮和中间部分,是粗粮。面粉就是小麦去了皮的中间部分,小麦淀粉澄面,是面粉。
面粉的主要成份是淀粉。面团会呈黏呼呼的糊状、变成蓬松柔软的固体状态,这都是淀粉与水因加热而产生性质的变化。
淀粉约占面粉中的70%,烘烤完成的面包约含40%。当然黏呼呼的面包面团中,存在着无数的淀粉粒子。这些粒子在麺团发酵的阶段虽然没有太大的变化,云南澄面,但随着发酵后的面团放入烤箱中加热后,渐渐地就会开始产生变化。淀粉与水混合加热时,淀粉粒子会吸收水份而膨胀。随着持续加热就会糊化,澄面厂家批发,吸收了水份的淀粉会变化呈浓椆的糊状。再继续加热后,这次水份会随之蒸发,而淀粉粒子转为变白且凝固。
小麦粉的营养成分
由上表可以看出,特zhi粉及标准粉中含有大量的淀粉及少量的纤维素。特zhi粉的淀粉含量比标准粉高,而纤维素含量比标准粉低,因而更易被人体消化吸收。
1)水分。小麦粉的水分一般为13.5%-14%。随着水分增高,各类酶类活性增加,导致营养成分分解,微生物和虫类也会大量繁殖,终导致面粉酸败。此外,小麦粉水分每增(减)I%,干物质将减(增)0.86%左右,水分偏高偏低都会给国家和消费者带来实际损失。因此,小麦粉的水分在制粉过程中必须严格控制。
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