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凉皮是一种纯淀粉食品，它就是用小麦面粉里面的淀粉制作的，所以用小麦淀粉制作凉皮是完全可以的，当然，淀粉的种类很多，但是用途是各不一样的，比如豌豆淀粉适合做凉粉，红薯淀粉适合做粉条，同样的道理，凉皮就是用小麦淀粉，其它任何淀粉都做不出凉皮本身所特有的柔软透亮，山西澄面，光滑劲道的品质的。而且小麦淀粉的纯度越高，澄面粉，品质越好，相应的凉皮品质也就更好，任何其它淀粉的加入比如玉米淀粉或者红薯淀粉，都会导致凉皮品质的下降。
民以食为天，粮食是人们日常生活必需品，澄面批发，人体所需七大营养物质，即蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水分、纤维素，粮食是重要来源之一。随着人民生活水平的不断提高，人们对粮食加工精度的要求越来越高，使粮食中的微营养成分大量流失，如出现了面粉“越白越好”的认识误区。国家在2007年10月16日出台了GB/T21122-2007《营养强化小麦粉》国家标准，并于2008年1月1日实施。这标准的实施，无疑将对小麦粉流失到麦麸中的微营养素起到一定的“复原”作用，对广大的面粉食用人群，起到补充微营养素的作用。下面从小麦粉营养成分分析小麦粉的内含营养。
破损淀粉竞争吸水作用弱化了面筋网络结构，在煮面过程中，当温度低于糊化温度时，破损淀粉水合后悔形成由支链淀粉和少量非脂肪结合型直链淀粉组成的低分子量可溶性物质，在蒸煮过程中失落在面汤中，随着淀粉破损程度增大，小麦淀粉膨胀系数增大，在80摄氏度其膨胀系数可达11.8-18.5，部分破损淀粉体积过大冲破面筋网络结构的束缚，淀粉澄面，失落到面条中，另外，可容物随着破损淀粉的增加而增加。
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