因此在使用面粉时,可以根据面粉破损淀粉含量的高低而调整淀粉酶的含量,破损淀粉含量高时,淀粉酶的添加量低,这样可以避免淀粉酶作用于过多的破损淀粉,小麦淀粉澄面,造成面团发粘,使得成品体积偏小。破损淀粉含量低时可以适当增加淀粉酶的含量,使得淀粉酶能充分作用于破损淀粉,避免出现产气不足,馒头体积小的现象。
此外,澄面粉,干物质损失率随破损淀粉的增加而增加。分析认为可能是由于在面粉遇少量水和成面絮并熟化,蛋白质基质彼此粘连形成不连续的、不定向的蛋白质基质群的过程中。
小麦淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成,支链淀粉大部分集中于小麦淀粉颗粒的外部,而支链淀粉大部分集中于小麦淀粉颗粒的内部。在小麦淀粉中,支链淀粉约占淀粉磷脂与直链淀粉形成脂一淀粉双螺旋体复合物,微量的蛋白质中的主要结合蛋白质称为“粒结合淀粉复合酶”(GBSS)或“蜡状蛋白质”,有机挥发性物质中yi醛的含量高,其它依次为乙醇、酮类、醋和萜烯类物质等。
澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,哪里有卖澄面,而在台湾惯用的芡粉则为太bai粉,是用蚕豆或菱角制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,吉林澄面,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
您好,欢迎莅临黄河实业,欢迎咨询...