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谷朊粉,小麦澄面,小麦淀粉

谷朊粉在挂面生产中，拉丝粉价格，添加1%～2%谷朊粉时，由于面片成型好，柔软性增加，所以收到了提高操作性，哪里有卖拉丝粉，增加筋力，改良触感的效果 。煮面时，能减少面条成分向汤中溶出，有提高煮面得率，防止面条过软或断条，增加面延伸效果。谷朊粉能够结合脂肪和水的同时增加蛋白质含量，这使谷朊粉在肉类、鱼类和家禽产品中也有广泛的应用，面筋通过组织化重构过程提高了对牛肉、猪肉和羊肉的利用，黄石拉丝粉，面筋可以削切成更美味的牛排型产品以转换不够理想的鲜肉。

在小麦淀粉和谷朊粉的分离方法中，以水为介质，拉丝粉电话，而粉与水发生水合作用，使面筋蛋白凝聚，形成面筋，二硫键与次级键的作用使面筋蛋白颗粒具有稳定性。小麦淀粉的加工，由于起始阶段面粉与水形成蛋白质聚集颗粒的大小，以及淀粉和蛋白分离方法的不同，而形成了不同的加工方法。 在马丁法中，面粉蛋白形成机械强度较大的面筋网状结构，面筋和淀粉的分离方法是通过面团加水揉合而实现的，持续的揉合过程使淀粉逐步从面团中得到分离。

肉含量较高产品本身交联作用较强，谷朊粉的加入同样可以提高产品弹性，对于保水性而言也有明显改善，谷朊粉添加量10%以内为宜，添加量过多弹性变小，可能由于谷朊粉中含有较多疏水性氨基团，疏水作用区域较宽，降低其凝胶特性。大豆蛋白在受热情况下，蛋白质的功能基团可以充分暴露，分子间可以相互交联形成具有网络状的空间结构，凝胶体系较为稳定。考虑到谷朊粉优异的凝胶能力，考虑与大豆蛋白进行替代实验。在相互独立实验中，大豆蛋白和谷朊粉的弹性表现都有峰值用量，随着添加量的增多弹性下降，谷朊粉峰值用量靠后，大豆蛋白峰值更高。

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