面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。全麦粉是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不需经过除去麸皮程序,是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。
小麦淀粉中若添加适量盐,可改进面筋的风致,而促进其粘结。如遇面粉的游离酸多时,可参加适量的氢氧化钙调治其pH值。面团临时静置后,哪里有卖澄面,加5~8倍的水举行揉洗,分3~4次揉洗。洗出的乳状液为淀粉乳,需举行精制提纯,剩下物为面筋,含水分为65~70%,经干燥后,蛋白质含量约为75~85%,可以食用或作为制造油面筋的质料。小麦淀粉有两种类型,一种是颗粒比较大的,这种淀粉在水中容易沉淀,含淀粉量比较高,也就是说纯度高,蛋白质等杂质含量较少,而另外一种小颗粒淀粉含淀粉量比较少,也称作尾淀粉,是小麦淀粉厂的副产品。
淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,澄面粉,它是细胞中碳水化合物普遍的储藏形式。 [1] 淀粉在餐饮业中又称芡粉,通式是(C6H10O5)n,澄面,水解到二糖阶段为麦芽糖,小麦淀粉澄面,化学式是C12H22O11,完全水解后得到单糖(葡萄糖),化学式是C6H12O6 。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction),产生相互作用(interaction),而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通过范德华力,两者形成一种蓝黑色络合物。实验证明,单独的碘分子不能使淀粉变蓝,实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子。
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