面粉的主要成份是淀粉。面团会呈黏呼呼的糊状、变成蓬松柔软的固体状态,这都是淀粉与水因加热而产生性质的变化。
淀粉约占面粉中的70%,烘烤完成的面包约含40%。当然黏呼呼的面包面团中,存在着无数的淀粉粒子。这些粒子在麺团发酵的阶段虽然没有太大的变化,但随着发酵后的面团放入烤箱中加热后,小麦澄粉厂家,渐渐地就会开始产生变化。淀粉与水混合加热时,淀粉粒子会吸收水份而膨胀。随着持续加热就会糊化,吸收了水份的淀粉会变化呈浓椆的糊状。再继续加热后,这次水份会随之蒸发,而淀粉粒子转为变白且凝固。
生粉和淀粉其实可以说是同一类材质,要说区别勉强只能说生粉是对所有淀粉的统称,淀粉仅仅只是生粉中的一种。淀粉有很多种,比如说绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。地域差异,有些地方把玉米淀粉又称之为玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,还有的地方管它叫豆粉。它是从玉米粒中提炼出来的。在烹饪中,玉米淀粉是作为稠化剂使用,武汉澄粉,主要用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡作用。
淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,澄粉淀粉,它是细胞中碳水化合物普遍的储藏形式。 [1] 淀粉在餐饮业中又称芡粉,通式是(C6H10O5)n,水解到二糖阶段为麦芽糖,哪里可以买到澄粉,化学式是C12H22O11,完全水解后得到单糖(葡萄糖),化学式是C6H12O6 。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction),产生相互作用(interaction),而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通过范德华力,两者形成一种蓝黑色络合物。实验证明,单独的碘分子不能使淀粉变蓝,实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子。
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