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  生粉和淀粉其实可以说是同一类材质，小麦澄粉，要说区别勉强只能说生粉是对所有淀粉的统称，淀粉仅仅只是生粉中的一种。淀粉有很多种，比如说绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。地域差异，有些地方把玉米淀粉又称之为玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，还有的地方管它叫豆粉。它是从玉米粒中提炼出来的。在烹饪中，玉米淀粉是作为稠化剂使用，主要用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡作用。

淀粉燃点约为380℃。淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用，而且营养价位也很丰富。人类膳食中为丰富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分，能够溶解于热水的可溶性淀粉，叫直链淀粉;只能在热水中膨胀，小麦澄粉厂家，不溶于热水的就叫支链淀粉。

淀粉不溶于冷水，哪里可以买到澄粉，但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状，俗称浆糊，这又叫淀粉的糊化。烹调中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后，初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黄色。

小麦淀粉是精粮，主要应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等，保定澄粉，也有的用其做淀粉糖，工业上应用不多。小麦淀粉是从小麦中提取淀粉，过去是采用发酵法，即将小麦加水浸软、磨碎后， 进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。

小麦淀粉提取方法是以小麦面粉为原料，在搅合机中加水50～80%，以40转/分的转速使面粉捏合成面团。搅合时间约30分钟，放置30分钟，使面筋膨润而互相粘结，使淀粉易于分离。若添加适量盐，可改良面筋的品质，而促进其粘结。

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