替代实验中,谷朊粉替代量30%以下时,弹性峰值略有提高,峰值用量有所增多,说明谷朊粉在凝胶体系中有相互增益作用。替代量30%-50%时,弹性峰值略有下降,湖南面筋粉,峰值用量增多一成。替代量超过50%时,弹性峰值下降明显,凉皮粉面筋粉,峰值用量向后延伸。谷朊粉蛋白质含量在80%以上,蛋白的质量虽不及大豆蛋白,活性面筋粉价格,但氨基酸组成比较齐全,钙、磷、铁等矿物质含量较高,在肉丸类产品中添加可提高营养价值,改善口感。
由于谷朊粉蛋白质含量高,在烘焙过程中常发生美拉德反应,产生诱人的香味,可改善面包的品质。谷朊粉还可以提高食品的弹性。如在鱼糕中添加谷朊粉后,由于谷朊粉吸水复原为富于延展性的面筋网络结构,经过捏和与鱼肉均匀混合在一起,通过加热,烤面筋谷元粉批发,面筋不断吸水热变性,强化了鱼糕的弹性;将经还原剂或酶等变性的谷朊粉用于香肠制品的生产中,可增强香肠的弹性。
从水洗工艺到离心分离工艺,小麦淀粉工业在工艺技术方面份进步可以概括为以下几个方面:1.敞开式工艺向密闭管道式工艺转变,以保证产品的卫生安全。2.间歇式、半自动化工艺向连续自动化工艺转变,以提高劳动效率、可靠性和稳定性。3.降低单位产品新鲜水的消耗量,以减轻环保压力和生产成本。4.不断提高谷朊粉的质量以提高产品附加值。
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