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糊化是淀粉很大的特性。这个反应是将生的淀粉转变为可食用之必要条件，就是a化，并在味觉上，消除值物味道，使粗糙口感变得滑顺。之后，再加热浓稠糊状的糊化淀粉，藉由水份蒸发的助力，使得糊化的淀粉变化成白zhuo的海绵状。这就称之为糊化淀粉的固化，藉由这些变化而形成蓬松柔软的面包。一般小麦淀粉的糊化大约是从55℃左右开始，至85℃左右时完成并结东糊化。接着继续加热，哪里有卖澄面，则此淀粉会开始干燥。

小麦面粉——经过均质器混合后——经过洗涤——分成浆水和湿面筋——浆水经过除砂器处理进一步除去浆中的泥沙——经过三级洗涤去除小颗粒的面筋——通过多级旋流器分离——分离掉球蛋白——脱水——烘干成A淀粉；小麦淀粉毕竟是精粮，四川澄面，主要还是应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等，也有的用其做淀粉糖（食用糖的一种，但比蔗糖健康）工业上应用不多。

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物普遍的储藏形式。 [1]  淀粉在餐饮业中又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是C12H22O11，淀粉澄面，完全水解后得到单糖（葡萄糖），化学式是C6H12O6 。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1，4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1，6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction)，产生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，两者形成一种蓝黑色络合物。实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子。

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