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  生粉和淀粉其实可以说是同一类材质，要说区别勉强只能说生粉是对所有淀粉的统称，淀粉仅仅只是生粉中的一种。淀粉有很多种，比如说绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。地域差异，澄粉淀粉，有些地方把玉米淀粉又称之为玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，小麦淀粉澄粉，还有的地方管它叫豆粉。它是从玉米粒中提炼出来的。在烹饪中，玉米淀粉是作为稠化剂使用，主要用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡作用。

早期的研究中，小麦粉中蛋白质的含量是重要的关注点，小麦粉的分级也以蛋白质含量的多少区分为低筋、中筋、高筋。随着对面制品的研究深入，重庆澄粉，越来越多的研究者认识到小麦淀粉对小麦的加工品质和食用品质有明显的影响。

小麦胚乳的主要成分为淀粉和蛋白质，其颗粒由三个不同的部分构成：双螺旋淀粉链构成的高度晶体化部分，脂肪及其淀粉混合物构成的固体状部分，支链淀粉和非脂结合型直链淀粉构成的分支状完全不定性部分。淀粉损伤等性状影响馒头、面条和面包等食品的外观品质和食用品质。

有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用来做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两三种材料混合就可以简单地做成面包胚。

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