由于小麦淀粉的糊化温度较低,在糊化过程中,淀粉醪液会迅速糊化,不利于淀粉酶的作用,出现糊化醪升温困难。解决措施有两种:使用中温α-淀粉酶,在较低的温度下,边糊化边液化,降低淀粉醪的黏度;采用喷射液化技术,使淀粉醪跳过升温段,通过蒸汽喷射瞬间达到103 ℃~105 ℃,同时实现淀粉的糊化和液化。
使用小麦淀粉作为啤酒的原料,澄面厂家批发,会出现糊化醪pH偏低,从而引起麦汁pH偏低,影响煮沸过程中的蛋白质凝聚,并影响酵母的正常发酵。解决措施有两种:在小麦淀粉调浆过程中,添加碳酸钠,使淀粉浆的pH值6.0~6.5;要求原料供方在小麦淀粉烘干之前,澄面批发,对淀粉乳进行调节pH值,使小麦淀粉的值pH达到5.5~6.5。
小麦淀粉的物理结构是一种复合体。固态核磁gong振对小麦淀粉测定结果表明,当加水量达到35%时,小麦淀粉粒的内部可分为三个相态:一是主要由支链淀粉构成的双螺旋淀粉链晶体区,澄面,二是含脂类复合物的近乎固态的不定形区,三是与支链淀粉中的支状区相结合的完全不定形的液态区域。在研究了小麦淀粉的三维结构,结果发现,小麦淀粉粒有两种不同的内部结构,从其沟槽处被分成两部分,一个中心脐点区和一个周围层叠区,且淀粉粒的表面骨架与内部结构有所不同。
色泽洁白,低筋面粉澄面,表面光滑,加温后做出的面点半透明酥脆爽口,蒸制品入口爽滑,炒制品酥脆。我们的小麦淀粉是由精挑选定的小麦粉,经科学方法精制而成。它具有细粉,白,纯粹的分离特性,粘度稳定,低蛋白等特点。小麦淀粉的用途十分广泛,而且它的营养价值也很高。除可直接使用外,小麦淀粉制成的粉丝、粉条等也可以直接食用,并且是高ji酒店和家庭烹饪小吃点心制做之必备主料,也可以加工成各种变性淀粉、水解小麦淀粉为原料的产品,可用于方便面、火腿香肠、冰淇淋等食品和可降解塑料制品。作为发酵原料,用于淀粉、糖、氨基酸、酒精、味精等的生产。
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