通用粉末和特殊用途粉末。通用粉末也称为家用粉末。我们常见的中筋面粉是家用粉。通用粉末的质量主要取决于加工精度,灰分,厚度和面筋。特殊用途粉末是为特定用途,食品特性和特定制造工艺生产的面粉。每种特殊类型的面粉分为两种类型:精制面粉和普通面粉,面筋粉生产厂家,如精制馒头和特殊馒头。特种面粉的质量判断标准应比一般粉末更严格:水分,灰分,厚度,湿面筋,粉质曲线稳定时间,降值,砂含量,磁性金属,气味等。严格的标准仍然是麸质。例如:面包专用粉,面筋含量应在33%以上,粉质曲线稳定时间要求大于10分钟;而糕点粉相反,面筋含量应在22.0%至24.0%之间,粉末质量曲线稳定。时间需要1.5至2分钟。
低筋面粉:颜色较白,易于手工成型;低筋面粉的平均蛋白质含量为8.5%,蛋白质含量低,面筋少,西藏面筋粉,因此面筋也较弱,更适合蛋糕。海绵蛋糕,饼干和绒面革需要具有蓬松的西点香脆口感。简单地说,你用手抓住一把面粉,然后用拳头将它挤成一个球,然后将其松开并轻轻舔粉。如果粉末快速分散,它是一种高筋面粉;该组可以在轻轻摩擦的过程中保持形状,是低筋粉。谈到面粉,有必要谈谈小麦(胡说八道,面粉是从小麦磨成的,呵呵)。谷物主要由三部分组成:麦麸包裹在谷粒重量的18%-25%左右;小麦胚芽仅占1%-2%;胚乳约占80%。
除了上述面粉外,实际上还有各种各样的面粉可供选择。图为我经常去的烘焙配料店。这些是面粉。一个半架子是低筋面粉,两个架子是高筋面粉。根据不同的目的,分类很好,价格差异很大。你看,即使在同一个国家,不同的面粉对烘焙产品也有不同的影响。建议您购买更多面粉并使用相同的配方来尝试比较和对比产品。当然,你知道差异在哪里,真正的甜点之间有什么区别。低谷蛋白仅描述总蛋白质含量,并未描述其他性质。即使蛋白质含量已知,但面筋含量尚未完全确定(当然,存在强烈的相关性),重要的是麸质蛋白质的质量也是不确定的。另一种是灰分,烤面筋谷元粉批发,主要来源于小麦的胚芽和麸皮。胚芽和麸皮是小麦的来源。另一个是淀粉质量,支链和直链的比例,分子量,面筋专用面粉,是否受淀粉酶等影响,这会影响糊化后的味道。通常,观察到下降值。
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