肉含量较高产品本身交联作用较强,谷朊粉的加入同样可以提高产品弹性,对于保水性而言也有明显改善,谷朊粉添加量10%以内为宜,添加量过多弹性变小,小麦面筋粉,可能由于谷朊粉中含有较多疏水性氨基团,疏水作用区域较宽,浙江面筋粉,降低其凝胶特性。大豆蛋白在受热情况下,蛋白质的功能基团可以充分暴露,分子间可以相互交联形成具有网络状的空间结构,凝胶体系较为稳定。考虑到谷朊粉优异的凝胶能力,考虑与大豆蛋白进行替代实验。在相互独立实验中,面筋粉供应,大豆蛋白和谷朊粉的弹性表现都有峰值用量,随着添加量的增多弹性下降,谷朊粉峰值用量靠后,大豆蛋白峰值更高。
研究人员也从谷朊粉中提取得到了谷氨酰胺肽。谷氨酰胺(Gln)在代谢中有许多重要的生理功能,但是它的溶解度低,且在溶液中不稳定。而酶法水解谷朊粉得到的结合态谷氨酰胺肽,相对稳定,是游离谷氨酰胺的替代品。研究人员发现谷氨酰胺肽具有多种生理活性,与免疫活性细胞密切相关。它能加速细胞增殖,增强肠道免疫功能。除此之外,谷氨酰胺肽还是谷胱gan肽合成的前提,是生物体内抗yang化清除自由基的主要来源。
当面筋被水化后,它的结构伸展开,可被拉成丝、线或膜,利用此特点可被做成各种各样的人造肉。例如:谷朊粉可生产蟹肉类似物,谷朊粉面筋粉,甚至人工鱼子酱,溶于酒精的谷朊粉可用于制备可剥的食用膜,如肠衣膜。谷朊粉的另一个主要用途是作为替代肉类的素食食品,以及生产人造的昂贵肉类,如海鲜和蟹类的类似物,特别是在日本,由于对健康和食品安全日益关注,越来越多的消费者正在寻找肉类替代品。
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