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谷朊粉厂分析含有具体的物理特性
2019.09.24
谷朊粉是经过加工提取的一种天然谷物蛋白,而且它可以起到增驾面粉蛋白质含量的作用。今天谷朊粉厂就此为大家分析了谷朊粉的具体物理特性。
1.黏弹性:
谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状,分子量较小,具有延伸性,但弹性小;麦谷蛋白分子为纤维状,分子量较大,具有弹性,但延伸性小。在这两者的共同作用,使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。
2.延伸性:

延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能,可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。面筋的延伸性分为三个级别:延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。

谷朊粉厂

3.薄膜成型性:
谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现,由于谷朊粉具有弹性,CO:或水汽等被连续蛋白相所包围,内部充满气体,使面筋呈海绵状或纤维状结构,形成薄膜面筋。
4.吸水性:
高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水,谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率,并延长食品的货架期。
5.热凝固性:

水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性,变性后就不易溶于水,这就是热凝固性。面筋蛋白与其它蛋白质不同,对热的敏感性差,如不加热到80摄氏度左右,便不会凝胶化。

谷朊粉厂

6.口味
加工适当而又合理储藏的谷朊粉具有清淡醇味或略带谷物味,这都是人们喜欢的口味,将谷朊粉与其它食品配料混合,即使大量加入也不会产生异味。
谷朊粉不但具有独特的物理特性,它也能够满足食品多功能的功效,来源丰富,生产工艺简单。
数据提供:天助网    
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