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用小麦澄面包饺子时,应该怎样和面?
2019.05.14

首先我要说明的是水晶皮的制作是广式点心中比较难的一个技能,拍皮和包对操作者都有比较高的要求,而那层晶莹的饺子皮就得益于其中的小麦澄面,但是澄面是没有什么筋性的,所以一般推荐再加入一些生粉,这样口感会更好。基本上我比较喜欢是澄粉和生粉比例为至少3比1,然后用沸水(混合粉总量的65%左右)慢慢淋入,用筷子搅动,稍微没那么热了就可以揉成面团了,也可以在揉面的时候加入一点点猪油,也是不错的选择。

小麦澄面

其实虾饺皮好吃的还有一个重点,就在于这个皮并不是一般擀面杖弄出来的均匀的皮,讲究的师傅都是直接用刀“抹”出来的“鸳鸯皮”。这样外薄内厚的鸳鸯皮,包出来的虾饺才晶莹剔透而又不会有露馅的风险,而且也更好包成“弯梳饺”的形状。一般虾饺至少要有10道褶子以上,这都是需要下功夫磨炼的。

所以最后总结一下:澄粉和生粉大概3比1混合,然后一边搅拌一边淋入面粉总量65%左右的沸水,等不那么烫了就揉成面团就好了。至于比较专业的“鸳鸯皮”和“13道褶”之类的就不用刻意追求了,真的是要花时间练习的。

给一些小伙伴说一下,澄粉就是小麦淀粉,很多超市还是有卖的哦。你喜欢吃虾饺吗?有兴趣的话可以做做看哦!


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