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小麦淀粉、玉米淀粉、红薯粉都有什么区别
2019.04.10

很多才接触烘焙的小伙伴们,一开始就被各种各样的粉弄的一脸茫然,不是就面粉吗?怎么还有低筋、中筋、高筋粉、玉米淀粉、木薯粉......都是些什么?中粉、低粉、高粉各自的功能是什么?做面包和做蛋糕不是一种粉吗?做馒头包子到底用什么粉?听听小麦淀粉加工厂小编怎么说的吧。

烘焙中用的多的主料就是面粉了,面粉根据各自的蛋白质含量不同分成了低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉等。

1.低筋面粉

低筋面粉的蛋白质含量在8.5%以下,因为低筋面粉的筋度和粘度都很低,因此非常适合制作蛋糕饼干,在烘烤时体积会膨胀,而表面比较平整。

2.中筋面粉

中筋面粉的蛋白质含量在11.5%左右,就是普通的面粉。略有口感,但不会像高筋面粉一样筋道。在中式的面点中应用的比较广泛,尤其是包子、馒头、饺子等,经常吃的蛋黄酥也是拿中筋面粉配合少量的低筋面粉来制作外皮的。有时候如果没有中筋面粉也可以用高筋面粉和低筋面粉以1:1的比例混合进行使用。

3.高筋面粉

高筋面粉的蛋白质含量在13.5%左右,在面包、披萨等西点中运用非常多,夏天我们常吃的凉皮和面筋都是用高粉做的,面筋的制作非常简单,将高粉与水,酵母揉成面团之后进行冲洗,最后剩下的一团物体就是面筋了。之所以用高粉也是因为它的筋度高,吃起来更有嚼劲。

小麦淀粉加工厂

有时候因为一时疏忽,忘记给面粉袋贴标签,我们该如何分辨低筋和高筋这2种面粉呢?两只手分别抓把面粉,用拳头握紧,双手张开时,容易成型的是低筋面粉,散开的则是高筋面粉。也可以从颜色上区分,蛋白质含量较高的面粉会比含量较低的面粉颜色略深,这张图上右边的就是高筋面粉。004不过还是要提醒大家最好养成贴标签的习惯。

用没有去掉麸皮的麦类磨成面粉所做的食物,比去掉了麸皮的精磨面粉相比,颜色会略深一些,口感也比较粗糙,但是当中保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素,因此营养价值更高一些。现在很多吐司、面包都推出了全麦的品种,在制作全麦面包的时候全麦粉的含量一般控制在15%-20%,全麦含量太高口感过于粗糙且不易发酵。

玉米淀粉,也就是在玉米中提炼出来的淀粉质,具有一定的凝固性,中餐中经常有它来进行勾芡,使肉质更细嫩。在烘焙中玉米淀粉的作用也不可小觑,在制作玛格丽特这样的饼干时,玉米淀粉是必备的,在制作派和挞之类的馅心时,也需要加些玉米淀粉增强粘度。

木薯粉是用树薯粉制作而成,淀粉含量高。蛋白质的含量高加水煮熟会呈半透明状,平时吃的芋圆就是用木薯粉加上蒸熟的芋头混合揉制而成。做出的芋圆口感更加有弹性。

经常有粉丝问能否用玉米淀粉或者红薯淀粉来代替,一般来说,在制作的时候还是秉承“不代替”的原则,用其它淀粉制作的话口感不够Q弹,味道也不一样。对口感有一定的影响。

小麦淀粉,也叫澄粉,是一种完全无筋的面粉,主要成分是小麦粉,平时吃到下广式虾饺、肠粉、冰皮月饼等都是用澄粉制作的,蒸熟之后晶莹剔透。


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