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淀粉、生粉、澄粉、在烹饪当中它们都怎么用?
2018.12.20

淀粉在烹饪过程中主要起到四个作用,1上浆指的就是原材料上沾裹上很薄的一层水淀粉,在炸或者水煮的过层中迅速糊化以锁住原材料水分,从而保持软嫰的口感;2挂糊指的是原材料上沾裹较厚的淀粉浆(如水淀粉,蛋清淀粉浆等),通常用于油炸类,为的就是保持酥脆,呈现外焦里嫩的口感;3勾芡指的是在菜肴快出锅是,倒入水淀粉使汤汁变浓稠,从而让菜肴更有味道;4粉条、粉丝、凉粉就是淀粉加入水经过干制后而成的。

小麦淀粉加工厂家

生粉(又叫玉米淀粉)特点是吸湿性强,一般用于勾芡,腌肉(这样会让肉的口感更嫩滑),挂糊(如炸鸡排表面那一层酥皮就是炸之前先包裹玉米淀粉)。

土豆淀粉特点是粘性强,色洁白,透明度好,主要用在制作酱料,做锅包肉等。

地瓜粉(部分叫红薯淀粉)吸水力强,一般呈现颗粒状,且无光泽,糊化后粘度很难控制,主要用于油炸和制作中式点心,粉丝,粉皮等,代表的就是如菠萝咕噜肉,酸辣粉等。

小麦淀粉(又叫澄粉)通常因为透明度好,做出来好看,一般会用在广式点心上,比如水晶虾饺之类的。

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